Jak dosáhnout dokonalé zlatavě hnědé barvy bez vysušování chleba
Všimli jste si někdy, jak je snadné zkazit bochník chleba? Čekáte na to, až se objeví ta krásná zlatavě hnědá kůrka, ale než se povrch dostane do správného vzhledu, uvnitř je chleba už suchý jako kost. Je to proto, že pomalé vyzařování tepla je past. Pokud budete pečtít pouze střed chleba, abyste dosáhli správné barvy povrchu, v podstatě přeměníte chleba na kroucené kousky masa. Našli jsme způsob, jak se tomu vyhnout – pomocí topných trubic z kvartsu.
Proč kvarts funguje skutečně dobře
Většina topných prvků je prostě příliš objemná. Trvá jim dlouho, než se nahřejí, a ještě déle, než vychladnou. Je to jako snažit se řídit výletní loď – nemůžete najednou udělat rychlou zatáčku. Naše kvartové trubice jsou jiné. Používáme wolframový vlákno umístěné uvnitř vysoce čistého kvartsu, obvykle s trochou halogenního plynu, aby se vlákno nespálilo příliš rychle. Výsledek? Okamžité vyzařování tepla. V okamžiku, kdy zapnete spínač, záření dopadne na povrch těsta. To spustí reakci Maillarda – tu „kouzelnou“ chemickou reakci, která vytváří hnědou barvu a vůni opečeného chleba – aniž by se uvnitř chleba něco spálilo. Je to rychlé. Opravdu rychlé. A to všechno mění.
Podrobnosti (a na co si dát pozor)
Tyto trubice jsme navrhli tak, aby byly co nejefektivnější. Díky tomu, že se velké množství energie soustředí do malého prostoru, vzniká intenzivní krátkovlnné záření, které proniká přímo do povrchové vrstvy těsta. Ale musíte být opatrní při jejich instalaci. Tyto trubice spotřebovávají hodně proudu a dochází v nich k velmi vysokým teplotám. Pokud vaše zařízení není správně ventilované nebo jsou reflektory mírně nesprávně nastaveny, můžete si spálit ostatní komponenty. Aby vše probíhalo hladce, doporučujeme použít regulátory PID a SSR (solid-state relé). Ty odstraní zpoždění spojené s starými mechanickými spínači, takže máte plnou kontrolu nad teplotou.
Jak je využít v praxi
V reálném provozu montujeme tyto trubice nahoře, takže záření směřuje přímo dolů. Jelikož reagují během sekund, můžete rychle upravit teplotu podle toho, jak rychle se pohybuje konvektor. Je to skvělý způsob, jak nahradit ty staré plynové pece, které prostě postrádají přesnost. Pokud zůstane napětí stabilní, každý bochník bude vypadat úplně stejně. Žádné odhady, jen dokonalá kůrka pokaždé.