Cómo lograr un color marrón dorado perfecto sin que el pan se seque
¿Alguna vez has notado lo fácil que es arruinar un pan? Uno espera a que aparezca esa capa exterior de color marrón dorado, pero para cuando eso sucede, el interior del pan ya está seco como un hueso.
Eso ocurre porque el calor lento y uniforme puede ser perjudicial. Si sigues horneando solo la parte externa del pan para que adquiera ese color, en realidad estás convirtiendo el pan en crutones.
Hemos encontrado una solución utilizando calentadores de tubo de cuarzo.
Por qué el cuarzo funciona tan bien
La mayoría de los elementos calefactores son demasiado voluminosos. Tardan mucho en calentarse y aún más en enfriarse. Es como intentar manejar un barco de crucero: no se pueden dar giros rápidos.
Nuestros tubos de cuarzo son diferentes. Utilizamos un filamento de tungsteno dentro de cuarzo de alta pureza; además, se añade un poco de gas halógeno para evitar que el filamento se queme demasiado rápido.
El resultado: calor instantáneo. En cuanto se enciende el dispositivo, la radiación actúa sobre la superficie de la masa. Esto activa la reacción de Maillard, que es la responsable del color marrón y del aroma del pan tostado, sin afectar el interior del pan. Es rápido… realmente rápido. Y eso cambia todo.
Detalles importantes (y cosas a tener en cuenta)
Construimos estos tubos para que sean efectivos. Al concentrar mucha energía en un espacio pequeño, obtenemos una radiación de ondas cortas que penetra directamente en la capa superficial de la masa.
Pero hay que tener cuidado con su instalación. Estos tubos consumen mucha electricidad y se calientan mucho. Si la carcasa no está bien ventilada o los reflectores no están ajustados adecuadamente, podrías dañar los demás componentes.
Para evitar problemas, recomendamos utilizar controladores PID y relés de estado sólido. Estos dispositivos eliminan las demoras que causan los interruptores mecánicos tradicionales, permitiendo así un control total de la temperatura.
Cómo usarlos en la práctica
En una instalación real, montamos estos tubos en la parte superior, de modo que emitan calor directamente hacia abajo. Como reaccionan en segundos, puedes ajustar la temperatura según la velocidad de movimiento de la cinta transportadora. Es una excelente alternativa a esos hornos a gas anticuados que no ofrecen precisión alguna.
Mientras la tensión eléctrica permanezca estable, cada pan saldrá con el mismo aspecto perfecto. Sin necesidad de adivinar nada: siempre se obtendrá una capa exterior perfecta.