빵이 건조해지지 않으면서도 완벽한 황금빛 갈색을 얻는 방법
빵을 망치는 것이 얼마나 쉬운지 아시나요? 아름다운 황금빛 껍질이 생기기를 기다리는 동안, 겉면은 멋져 보이지만 속은 이미 마르고 말죠.
그 이유는 천천히 열이 전달되기 때문입니다. 겉면만 색이 나도록 계속 굽는다면, 결국 빵은 크루통처럼 되어버립니다.
우리는 석영관 히터를 사용하여 이 문제를 해결했습니다.
석영관이 효과적인 이유
대부분의 가열 요소들은 너무 크고, 따뜻해지는 데 오랜 시간이 걸립니다. 마치 유람선을 조종하는 것과 같아서, 급하게 방향을 바꿀 수 없습니다.
하지만 석영관은 다릅니다. 고순도 석영 안에 텅스텐 필라멘트를 넣어 사용하며, 필라멘트가 너무 빨리 타는 것을 방지하기 위해 약간의 할로겐 가스도 함께 사용됩니다.
그 결과? 즉각적인 가열입니다. 스위치를 켜는 순간, 방사열이 반죽 표면에 닿아 마이야르 반응이 일어납니다. 이 반응으로 인해 빵에 황금빛 갈색이 생기고, 구운 빵 특유의 향이 납니다. 빵의 속부분은 그대로 남아 있습니다. 정말 빠릅니다. 그리고 이 점이 모든 것을 바꿔줍니다.
주의해야 할 사항들
이 석영관들은 강력한 열을 발생시키도록 설계되었습니다. 작은 공간에 많은 에너지를 집중시켜 반죽의 표면층까지 열이 전달됩니다.
하지만 주의해야 합니다. 이 석영관들은 많은 전류를 소비하므로 매우 뜨거워집니다. 만약 케이스의 환기가 제대로 되지 않거나 반사판이 제대로 설정되지 않으면, 다른 부품들이 파괴될 수 있습니다.
문제를 피하기 위해 PID 컨트롤러와 SSR(솔리드 스테이트 릴레이)을 사용하는 것이 좋습니다. 이를 통해 기계식 스위치에서 발생하는 지연 현상을 없앨 수 있으며, 온도를 완벽하게 제어할 수 있습니다.
실제 사용법
실제로는 이 석영관들을 위쪽에 장착하여 아래로 열을 비춥니다. 몇 초 만에 반응하기 때문에, 컨베이어 벨트의 속도에 따라 열의 강도를 조절할 수 있습니다. 이 방법은 정밀도가 떨어지는 구식 가스 오븐을 대체하는 훌륭한 방법입니다.
전압이 일정하다면, 모든 빵이 정확히 같은 모양으로 완성됩니다. 추측할 필요 없이, 매번 완벽한 껍질이 만들어집니다.