Het bereiken van die perfecte gouden bruine kleur: waarom we 800W infraroodverwarming gebruiken
Als je ooit een brood uit de oven hebt gehaald en teleurgesteld was omdat de korst er bleek uitzag – terwijl het binnenste al gaar was – dan begrijp je waarmee we te maken hebben. Om die diepe, gekarameliseerde kleur te bereiken (de Maillardreactie, voor de wetenschappers onder ons) is meer nodig dan alleen hete lucht.
Je hebt een plotselinge, intense energiestoot nodig. Je wilt de oppervlakte van het brood snel drogen, zodat het zachte binnenste niet uitdroogt. Daarom gebruiken we 800W infraroodverwarmers in onze rotatieovens.
Waarom 800W? Waarom kortegolfdalingen?
Het probleem is dat standaardconvectieverwarming te langzaam is. Bewegende lucht is goed om brood te bakken, maar het helpt niet bij het bereiken van die perfecte kleur.
Onze 800W-lampen werken anders. Ze stralen kortegolfradiatie uit die zich bijna onmiddellijk op het deeg richt. Het is net alsof er een vlammende hittestraal op het deeg wordt gericht. Omdat deze lampen zo snel reageren, kunnen we ze aan en uit zetten terwijl het brood zich draait. Zo hoef je je geen zorgen meer te maken over brandvlekken aan één kant van het brood.
Ontworpen voor zware omstandigheden
Dit zijn geen gewone gloeilampen. We gebruiken glas van hoge zuiverheid, omdat deze lampen ieder moment worden opgewarmd en afgekoeld.
Omdat rotatieovens voortdurend in beweging zijn, trillen de lampen ook veel. We hebben de bedrading en connectors zo ontworpen dat ze deze industriële trillingen aankunnen. We gebruiken sterke verbindingen, zodat de lampen niet losraken of kapotgaan op het moment dat het brood wordt gebakken.
Een woord van waarschuwing
Deze vorm van verwarming is een krachtig hulpmiddel, maar het is geen magie. Je kunt het niet zomaar inschakelen en vergeten.
Omdat de hitte zo intens is, moet de rotatiesnelheid precies goed worden ingesteld. Als het brood te lang onder deze hitte blijft, zal de korst eerder verbranden dan dat het binnenste klaar is om te worden gegeten.
Daarom is een goede PID-regelaar essentieel. Je hebt iets nodig dat de hitte op sekundenniveau kan inschakelen en uitschakelen. Dat is de enige manier om ervoor te zorgen dat elk brood in de batch er precies hetzelfde uitziet.