Hoe krijg je die perfecte goudbruine korst zonder dat je brood uitdroogt?
Heb je ooit gemerkt hoe gemakkelijk het is om een brood te verpesten? Je wacht op die prachtige, goudbruine korst, maar tegen de tijd dat het oppervlak er goed uitziet, is het binnenste van het brood al droog als bot.
Dat komt doordat een langzame, geleidelijke warmteproductie een probleem is. Als je het midden van het brood blijft bakken alleen maar om het oppervlak bruin te maken, verander je het brood eigenlijk in een soort kruut.
We hebben een oplossing gevonden: gebruik van kwartsbuizen als verwarmings-elementen.
Waarom kwarts werkt
De meeste verwarmings-elementen zijn te groot. Ze hebben lang nodig om op temperatuur te komen en nog langer om af te koelen. Het is net alsof je probeert een cruiseschip te besturen: je kunt niet zomaar snel draaien.
Onze kwartsbuizen zijn anders. We gebruiken een wolfraamfilament dat zich bevindt in hoogpuritykwarts. Soms wordt er ook wat halogengas gebruikt, zodat het filament niet te snel uitbrandt.
Het resultaat? Onmiddellijke warmte. Zodra je de schakelaar omzet, bereikt de straling het oppervlak van het deeg. Hierdoor begint de Maillard-reactie – die ‘magische’ chemische reactie die de bruine kleur en geur van geroosterd brood veroorzaakt – zonder dat het hart van het brood wordt verhit. Het gaat zeer snel. En dat verandert alles.
Wat je moet weten
We bouwen deze buizen zodat ze veel kracht kunnen leveren. Door veel energie in een klein gebied te stoppen, ontstaat er intense kortegolfstraling die rechtstreeks in het oppervlak van het deeg terechtkomt.
Maar je moet wel voorzichtig zijn met de installatie. Deze buizen vragen veel stroom en worden extreem heet. Als de behuizing niet goed wordt geventileerd of als de reflectoren niet goed worden geplaatst, kunnen de andere componenten beschadigen.
Om problemen te voorkomen, raden we aan om PID-regelaars en SSR’s (solid state relais) te gebruiken. Hierdoor heb je volledige controle over de temperatuur.
Hoe je ze gebruikt
In een echte omgeving worden deze buizen bovenop het brood geplaatst, zodat de straling rechtstreeks naar beneden gaat. Omdat ze binnen seconden reageren, kun je de temperatuur aanpassen afhankelijk van de snelheid waarmee de transportband zich beweegt. Het is een goede vervanging voor die oude, minder precieze gasovens.
Zolang de spanning stabiel blijft, zal elk brood er precies hetzelfde uitzien. Geen geruis, alleen maar een perfecte korst.