Как добиться идеального золотисто-коричневого цвета хлеба: почему мы используем инфракрасные нагреватели мощностью 800 Вт
Если вы когда-либо доставали хлеб из духовки и были разочарованы тем, что его корка имела светлый оттенок, хотя внутри он уже был готов, то вы понимаете всю сложность этой задачи. Чтобы получить насыщенный карамелизированный цвет (это процесс Майяра, если вы любите научные термины), не достаточно просто использовать горячий воздух. Необходимо резкий, интенсивный выброс энергии. Нужно быстро обжарить поверхность хлеба, чтобы не сделать его внутреннюю часть слишком сухой. Именно поэтому в наших ротационных духовках используются инфракрасные нагреватели мощностью 800 Вт.
Почему именно 800 Вт? Почему именно кратковолновое излучение?
Стандартная конвекционная система слишком медленна. Движущийся воздух полезен для выпечки, но он не способствует получению насыщенного цвета. Наши нагреватели мощностью 800 Вт работают иначе: они излучают кратковолновое излучение, которое моментально воздействует на тесто. Это как вспышка тепла. Благодаря такой быстрой реакции мы можем включать и выключать нагреватели в процессе вращения хлеба. Таким образом можно избежать появления подгоревших участков на одной стороне хлеба.
Это не обычные лампы. Мы используем кварцевое стекло высокой чистоты, потому что эти устройства постоянно подвергаются процессам нагрева и охлаждения каждую минуту. К тому же ротационные духовки постоянно двигаются, что приводит к сильным вибрациям. Мы специально выбрали кабели и соединители, которые выдерживают такие нагрузки. Мы также используем усиленные соединители, чтобы лампы не отсоединялись или не перегорали именно в момент выпечки.
Небольшое предупреждение
Этот тип нагрева – мощный инструмент, но он не является волшебством. Нельзя просто включить его и забыть об этом. Поскольку тепло действует очень сильно на поверхность хлеба, необходимо точно контролировать скорость его вращения. Если хлеб будет находиться под действием тепла слишком долго, его корка может подгореть, прежде чем внутренняя часть будет готова. Поэтому необходим контроллер PID, который может включать и выключать нагревание каждую секунду. Только так можно обеспечить одинаковый вид всех штук хлеба в партии.