6ヶ月ごとに赤外線ヒーターを交換するのはやめましょう。 正直言って、ほとんどの赤外線ヒーターは同じような理由で壊れてしまいます。湿気が内部に入ったり、クォーツ管にほこりがたまったりして、そうなると「パチン」という音がして故障します。ちょっとした水滴や汚れがその発熱体に当たるだけで、短絡や熱衝撃によ...

自動化キッチンでIR加熱を実際に効果的に利用する方法 大量の食品を再加熱する際の苦労は、経験された方ならご存知でしょう。対流方式はある程度有効ですが、表面温度を即座に上げる必要がある場合には遅すぎます。そこで活躍するのが短波赤外線（IR）です。 空気が温まるのを待つ代わりに、IRは直接食品に作用し...

短波赤外線を使って完璧なクラストを作るには もしスチームオーブンを使ったことがある方なら、その苦労はご存知でしょう。実際、水分と熱との間で戦っているようなものです。スチームはパンの中身を柔らかくし、ふっくらさせるのには役立ちますが、クラストにとっては悪影響を与えます。スチームのせいで表面が冷たくな...

オーブンが十分に温まるのを待つのはやめましょう。 オーブンの温度が上がるのを待っている間は、生産の流れが止まってしまいます。これは本当に非効率的です。もし主要な加熱システムでは十分な速さで温度を上げることができない場合は、補助的な急速加熱用のランプを使用します。具体的には、短波長のハロゲンチューブ...

忙しいパン屋では、ロータリーオーブンは絶えず負荷がかかっています。次々と生地が投入されるためです。もし加熱要素が所定の温度を維持できなかったり、均一に熱を供給できなかったりすると、クラストが淡くなったり、中心部分がべたついたりしてしまいます。また、不必要な労力も発生します。したがって、加熱システム...