Ottenere quel colore marrone dorato perfetto senza che il pane diventi secco
Avete mai notato quanto sia facile rovinare un panetto di pane? Si aspetta che si formi quella crosta bellissima e marrone dorata, ma nel momento in cui la superficie è pronta, l’interno del pane è già secco come un osso.
Questo accade perché il calore distribuito lentamente rappresenta un problema: se si continua a cuocere solo la parte esterna del pane per farla prendere colore, in pratica si trasforma il pane in dei crutoni.
Abbiamo trovato una soluzione utilizzando riscaldatori a tubo di quarzo.
Perché il quarzo funziona davvero bene
La maggior parte degli elementi riscaldanti è troppo ingombrante. Ci vuole molto tempo per farli riscaldare, e ancora più tempo per farli raffreddare. È come cercare di guidare una nave da crociera: non si può fare una svolta rapida.
I nostri tubi di quarzo sono diversi. Utilizziamo un filamento di tungsteno inserito all’interno di quarzo di alta purezza; spesso viene aggiunto anche un po’ di gas allogenico per evitare che il filamento si bruci troppo velocemente.
Il risultato? Un riscaldamento istantaneo. Non appena si preme l’interruttore, i raggi termici raggiungono la superficie dell’impasto. Questo stimola la reazione di Maillard, che genera il colore marrone e l’aroma tipico del pane tostato, senza però cuocere l’interno del pane. È veloce… davvero veloce. E questo cambia tutto.
Dettagli importanti (e cosa bisogna stare attenti)
Costruiamo questi tubi per ottenere un effetto riscaldante intenso. Concentrando molta potenza in uno spazio ridotto, otteniamo dei raggi termici intensi che penetrano direttamente nella superficie dell’impasto.
Tuttavia, bisogna essere cauti nella configurazione: questi tubi consumano molta corrente e diventano estremamente caldi. Se il contenitore in cui vengono montati non è ben ventilato o se i riflettori non sono posizionati correttamente, si possono danneggiare gli altri componenti.
Per evitare problemi, consigliamo di utilizzare controller PID e relè a stato solido. Questi dispositivi eliminano i ritardi legati agli interruttori meccanici tradizionali, permettendo così un controllo totale sulla temperatura.
Come utilizzarli
In una applicazione reale, montiamo questi tubi in modo che i raggi termici vengano diretti verso il basso. Poiché reagiscono in pochi secondi, è possibile regolare la temperatura in base alla velocità di movimento della cinghia trasportatrice. È un ottimo modo per sostituire quei vecchi forni a gas, che non offrono la stessa precisione.
Finché la tensione rimane costante, ogni panetto avrà sempre lo stesso aspetto. Niente supposizioni: solo una crosta perfetta, ogni volta.