Jak dosáhnout dokonalé zlatavě hnědé barvy: Proč používáme 800 W infračervené záření
Pokud jste někdy vyndali chleba z trouby a byli zklamaní – protože kůrka vypadala bledě, i když uvnitř byl chléb hotový – pak znáte ten problém. Dosažení té hluboké, karamelizované barvy (což je vlastně reakce Maillarda, pro ty, kdo mají zájem o vědu) vyžaduje víc než jen horký vzduch. Potřebujete náhlý, intenzivní příliv energie. Chcete totiž rychle ohřát povrch chleba, abyste nezničili jeho nadýchanou střední část. Proto používáme v našich rotujících troubách 800 W infračervené zářiče.
Proč 800 W? Proč krátkovlnné záření?
Standardní konvekce je prostě příliš pomalá. Pohyblivý vzduch je sice skvělý pro pečení, ale není dostatečný pro dosažení té dokonalé barvy. Naše 800 W zářiče fungují jinak – vysílají krátkovlnné záření, které okamžitě dopadne na těsto. Je to jako záblesk tepla. Protože tyto zářiče reagují velmi rychle, můžeme je zapínat a vypínat v průběhu otáčení chleba. Už nemusíte řešit ty otravné spálené skvrny na jedné straně chleba.
Navrženo pro náročné podmínky
To nejsou obyčejné žárovky. Používáme kvartové sklo vysoké čistoty – tyto zářiče musí totiž každou minutu procházet extrémními cykly zahřívání a chlazení. A protože se rotující trouby neustále pohybují, vše se hodně třese. Navrhli jsme takové kabely a spojky, které odolají těmto industriálním vibracím. Používáme také zesílené spoje, aby zářiče neuvolnily nebo nezapálily právě ve chvíli, kdy pečete velké množství chleba.
Upozornění
Tento typ tepla je sice mocný nástroj, ale není to magie. Nemůžete ho prostě nastavit a zapomenout na něj. Jelikož teplo dopadá na povrch velmi silně, musíte správně nastavit rychlost otáčení. Pokud chléb zůstane příliš dlouho pod tímto teplem, kůrka se spálí dřív, než bude uvnitř chléba hotový. Proto je nezbytný robustní PID regulátor. Potřebujete něco, co dokáže zapínat a vypínat teplo v sekundách. To je jediný způsob, jak zajistit, aby každý bochník v balíku vypadal úplně stejně.