¿Cómo lograr ese color marrón dorado perfecto? ¿Por qué usamos calentadores de infrarrojos de 800W?
Si alguna vez ha sacado un pan del horno y se ha decepcionado al ver que la corteza tenía un color pálido, aunque el interior ya estuviera listo, entonces sabe bien lo difícil que es lograr ese color dorado intenso (la reacción de Maillard, para los amantes de la ciencia). Para lograrlo, no basta con usar aire caliente.
Se necesita una cantidad enorme de energía en poco tiempo. Es necesario cocer rápidamente la superficie del pan, para evitar que el centro del mismo se seque. Por eso, utilizamos calentadores de infrarrojos de 800W en nuestros hornos rotativos.
¿Por qué 800W? ¿Y por qué ondas cortas?
La cocción por convección convencional es demasiado lenta. El aire en movimiento es útil para hornear, pero no es suficiente para lograr ese color dorado intenso.
Nuestros calentadores de 800W funcionan de manera diferente: emiten radiación de ondas cortas que afectan directamente a la masa del pan. Es como si hubiera un destello de calor. Debido a esta rápida reacción, podemos encender y apagar los calentadores mientras el pan gira. Así, no hay riesgo de que aparezcan manchas quemadas en un lado del pan.
Diseñados para trabajar bajo condiciones extremas
Estos no son simples bombillas comunes. Utilizamos vidrio de cuarzo de alta pureza, ya que estos dispositivos están sometidos a ciclos constantes de calentamiento y enfriamiento.
Además, como los hornos rotativos siempre están en movimiento, todo tiembla mucho. Por eso, hemos diseñado los cables y conectores para resistir estas vibraciones. También utilizamos conexiones reforzadas, para que las bombillas no se suelten ni se dañen justo cuando estamos en medio de un proceso de cocción importante.
Una advertencia
Este tipo de calor es una herramienta poderosa, pero no es magia. No se puede simplemente dejarlo encendido sin más.
Dado que el calor afecta intensamente la superficie del pan, es necesario ajustar la velocidad de rotación con precisión. Si el pan permanece expuesto a ese calor durante demasiado tiempo, la corteza se quemará antes de que el interior esté listo.
Por eso, es indispensable contar con un controlador PID. Se necesita algo que pueda encender y apagar el calor segundo a segundo. Solo así se puede garantizar que cada pan del lote tenga exactamente el mismo aspecto.