Ottenere quel colore marrone dorato perfetto: perché utilizziamo radiatori infrarossi da 800 W
Se avete mai estratto un pane dal forno e vi siete sentiti delusi perché la crosta aveva un colore pallido, anche se l’interno era già cotto, allora conoscete bene questa difficoltà. Per ottenere quel colore scuro e caramellato (reazione di Maillard, per coloro che sono appassionati di scienza), servono più di soli raggi termici normali. È necessario un impulso energetico intenso e immediato, in modo da cuocere velocemente la superficie del pane, evitando così che il centro rimanga umido. Ecco perché nei nostri forni rotativi utilizziamo radiatori infrarossi da 800 W.
Perché 800 W? Perché onde corte?
La ventilazione tradizionale è semplicemente troppo lenta. L’aria in movimento è utile per la cottura, ma non è sufficiente per ottenere quel colore desiderato. I nostri radiatori da 800 W funzionano in modo diverso: emettono radiazioni a onde corte che colpiscono l’impasto quasi istantaneamente. È come un impulso di calore improvviso. Grazie a questa velocità di reazione, possiamo accendere e spegnere i radiatori mentre il pane ruota. Così non dobbiamo più preoccuparci di quelle macchie bruciate su un lato del pane.
Progettati per affrontare le sfide
Si tratta di lampade molto particolari: utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza, visto che queste lampade devono sopportare cicli di riscaldamento e raffreddamento continui ogni minuto. Inoltre, poiché i forni rotativi sono sempre in movimento, le lampade devono resistere a forti vibrazioni. Abbiamo progettato i cavi e i connettori in modo che possano resistere a tali vibrazioni. Utilizziamo anche terminali rinforzati, in modo che le lampade non si stacchino o si brucino nei punti di connessione proprio quando il pane è in fase di cottura.
Un avvertimento
Questo tipo di calore è uno strumento potente, ma non è magia. Non basta semplicemente impostarlo e dimenticarsene. Poiché il calore colpisce la superficie con grande intensità, è necessario regolare la velocità di rotazione del pane con precisione. Se il pane rimane esposto a quel calore per troppo tempo, la crosta brucerà prima ancora che l’interno sia pronto. Ecco perché è fondamentale utilizzare un controllore PID preciso. È l’unico modo per assicurarsi che ogni pezzo di pane abbia esattamente lo stesso aspetto.