Jak uzyskać idealny złotobrązowy kolor chleba: dlaczego używamy grzałek podczerwieni o mocy 800 W
Jeśli kiedykolwiek wyciągnęliście bochenek z pieca i poczuliście rozczarowanie, ponieważ skórka była jasna – mimo że wnętrze było już gotowe – to wiecie, o co chodzi. Aby uzyskać ten intensywny, karmelowy kolor (to reakcja Maillarda, jeśli interesują was szczegóły naukowe), potrzebna jest nie tylko gorąca para. Potrzebna jest nagła, intensywna dawka energii. Chcemy szybko usmażyć powierzchnię chleba, aby nie ususzyć jego puszystej środkowej części. Dlatego w naszych piecach rotacyjnych montujemy grzałki podczerwieni o mocy 800 W.
Dlaczego 800 W? Dlaczego fale krótkie?
Standardowa konwekcja jest po prostu zbyt wolna. Ruchome powietrze doskonale sprawdza się przy pieczeniu, ale nie wystarczy do uzyskania tego idealnego koloru. Nasze grzałki o mocy 800 W działają inaczej – emitują fale krótkie, które niemal natychmiast oddziałują na ciasto. To jak nagły przypływ ciepła. Ponieważ te grzałki reagują tak szybko, możemy je włączać i wyłączać wraz z obrotem chleba. Nie musimy już martwić się o te irytujące poparzenia po jednej ze stron bochenka.
Przygotowane na trudne warunki
To nie są zwykłe żarówki. Używamy kwarcowego szkła o wysokiej czystości, ponieważ te urządzenia muszą przejść przez intensywny cykl podgrzewania i ochładzania co minutę. A ponieważ piecyki rotacyjne cały czas się poruszają, wszystko się trzęsie. Zaprojektowaliśmy więc okablowanie i złącza tak, aby mogły one wytrzymać te intensywne wstrząsy. Używamy też dodatkowych elementów ochronnych, aby grzałki nie odpadły lub się nie spaliły właśnie w momencie, gdy chleb jest w trakcie pieczenia.
Uwaga
Taki rodzaj ciepła to potężne narzędzie, ale nie jest to magia. Nie można po prostu ustawić go i zapomnieć o nim. Ponieważ ciepło oddziałuje tak silnie na powierzchnię chleba, trzeba dokładnie dostosować prędkość obrotów. Jeśli chleb pozostanie pod tym promieniem zbyt długo, skórka się zwęzi, zanim wnętrze zostanie ugotowane. Dlatego konieczny jest solidny regulator PID. Potrzebujemy czegoś, co może włączać i wyłączać ciepło co sekundę. Tylko w ten sposób można mieć pewność, że każdy bochenek w partii będzie wyglądał identycznie.