Как добиться идеальной корочки с использованием ультракоротковолнового инфракрасного излучения
Если вы когда-либо работали с паровой печью, вы знаете, с какими трудностями приходится сталкиваться. По сути, это борьба между влагой и теплом. Пар помогает формировать податливую структуру хлеба, но он мешает образованию прочной корочки – он сохраняет поверхность хлеба слишком прохладной.
Чтобы получить насыщенный золотисто-коричневый цвет, конвекция не подходит. Необходимо использовать способ, который будет оказывать сильное и быстрое воздействие на тесто. Вот тут-то и пригождается инфракрасное излучение.
Почему важно мгновенное нагревание
Мы используем ультракоротковолновые галогеновые лампы, потому что они не тратят время на нагрев воздуха. Они направляют энергию прямо на поверхность хлеба. Это происходит почти мгновенно: как только вы включаете лампу, через несколько секунд она уже работает на полную мощность. Это позволяет обеспечить хлебу интенсивное нагревание в самом конце процесса выпекания. Таким образом можно получить прекрасный цвет без пересушивания внутренней части хлеба или его перегрева. Это точечное воздействие, а не медленное нагревание.
Особенности оборудования
Внутри этих ламп находится вольфрамовая нить, расположенная в трубке из высокочистого кварца. Мы используем кварц, потому что он позволяет излучению проходить сквозь него, не поглощая при этом тепло.
В зависимости от размеров вашей печи, можно изменять длину и мощность ламп. Если использовать высоковольтную схему, можно получить больше тепла в меньшем объеме. Это отличный способ сохранить компактные размеры печи при сохранении высокой мощности.
Кроме того, чтобы избежать проблем при ремонте, мы используем стандартные разъемы, такие как R7s или Sk15. Они позволяют легко подключать лампы, без необходимости возиться с сложной проводкой.
Недостатки
Есть один недостаток: при таком интенсивном нагреве все вокруг становится очень горячим. Если вентиляторы не справляются с задачей или защитные элементы слабые, это может привести к проблемам. Возможно, корпус печи будет деформироваться, а провода — повреждены. Необходимо соблюдать баланс: нужна достаточная интенсивность нагрева для корочки, но при этом остальная часть печи должна выдерживать такой нагрузки.