Как решить проблему «холодных краев» в больших печах для выпечки хлеба
Если вы когда-либо использовали печь для конвекционной выпечки, вы знаете, как это раздражает. Вы достаете решетку с хлебом – середина уже готова, но края остаются недожаренными. Это происходит потому, что края камеры для выпечки теряют тепло гораздо быстрее, чем ее центр. Это проблема, которая делает цвет корки неравномерным. Мы нашли способ решить эту проблему, добавив в поток воздуха специальные инфракрасные нагреватели.
Как работает нагрев
Суть конвекции заключается в движении воздуха. Но воздух не очень хорошо передает тепло. Даже при активном работы вентиляторов появляются «холодные зоны» прямо у стенок печи. Вот здесь и пригождаются кратковолновые инфракрасные лампы. Они не заботятся о воздухе, а направляют тепло прямо на поверхность теста. Это похоже на мгновенный тепловой импульс, который попадает именно туда, где это необходимо, без необходимости повышения температуры во всей печи.
Настройка оборудования
Мы используем кварц-галогеновые лампы – они работают очень быстро. Они достигают полной мощности за несколько секунд. Лучше всего использовать лампы, которые можно включать/выключать по мере необходимости. Вместо того чтобы включать их постоянно, их можно включать лишь в конце процесса выпечки, чтобы получить идеальную золотисто-коричневую корку. Обычно мы устанавливаем такие лампы вдоль периметра печи. Благодаря использованию высокоэффективных ламп мы можем сохранить компактные размеры оборудования при высокой мощности.
Что нужно учитывать
Это не так просто, как кажется. Добавление инфракрасных элементов значит, что панель управления должна справляться с большей нагрузкой. Убедитесь, что ваша электрическая проводка и контакторы способны справиться с дополнительным током. Также будьте осторожны с временем работы ламп. Инфракрасное излучение действует очень интенсивно. Если лампы будут работать слишком долго, хлеб может перегореть. Чтобы избежать этого, мы сочетаем эти лампы с быстродействующими термопарами и точными контроллерами PID. Это превращает обычную печь для конвекционной выпечки в более точное устройство.