Wie erreicht man die perfekte goldbraune Farbe? Warum verwenden wir 800-Watt-Infrarotstrahler?
Wenn Sie schon einmal einen Laib Brot aus dem Ofen genommen haben und enttäuscht waren, weil die Kruste blass aussah – obwohl das Innere bereits gar war –, dann kennen Sie dieses Problem. Um diese tiefe, karamellisierte Farbe zu erzielen (die sogenannte Maillard-Reaktion), reicht heißer Luftstrom allein nicht aus.
Man braucht eine plötzliche, intensive Energiezufuhr. Man möchte die Oberfläche des Brotes schnell braten, damit das fluffige Innere nicht austrocknet. Deshalb verwenden wir in unseren Rotationsöfen 800-Watt-Infrarotstrahler.
Warum 800 Watt? Warum Kurzwellenstrahlung?
Standardmäßige Konvektionsöfen sind einfach zu langsam. Bewegte Luft ist zwar gut zum Backen geeignet, aber sie reicht nicht aus, um die gewünschte Farbe zu erzielen.
Unsere 800-Watt-Lampen funktionieren anders: Sie senden Kurzwellenstrahlung aus, die fast sofort auf den Teig trifft. Es handelt sich dabei um einen „Hitzeblitz“. Da diese Lampen so schnell reagieren, können wir sie jederzeit ein- und ausschalten, während das Brot rotiert. So müssen wir uns keine Sorgen mehr um die lästigen verbrannten Stellen auf der Oberseite des Brotes machen.
Für den täglichen Gebrauch konzipiert
Es handelt sich dabei nicht um gewöhnliche Glühbirnen. Wir verwenden hochreines Quarzglas – schließlich durchlaufen diese Lampen jeden Moment einen intensiven Zyklus von Erwärmen und Abkühlen.
Da Rotationsöfen ständig in Bewegung sind, kommt es zu starken Vibrationen. Wir haben die Verkabelung sowie die Steckverbindungen so konzipiert, dass sie diesen Belastungen standhalten können. Zudem verwenden wir verstärkte Steckverbinder, damit die Lampen nicht losspringen oder an den Anschlussstellen ausbrennen, gerade dann, wenn das Brot gerade gebacken wird.
Ein Hinweis zur Vorsicht
Diese Art von Wärme ist zwar eine leistungsstarke Lösung – doch sie ist kein Wundermittel. Man kann sie einfach nicht einfach so einstellen und vergessen.
Da die Wärme so intensiv auf die Oberfläche wirkt, muss man die Drehgeschwindigkeit genau richtig einstellen. Wenn das Brot zu lange unter dieser Wärme liegt, wird die Kruste vor dem Inneren verbrennen.
Deshalb ist ein stabiler PID-Regler unerlässlich. Man benötigt etwas, das die Wärme sekundengenau ein- und ausschalten kann. Nur so kann man sicherstellen, dass jedes Brot im Brotlaib exakt gleich aussieht.