Obtenir une croûte parfaite avec des lampes à infrarouges à ondes courtes
Si vous avez déjà utilisé un four à vapeur, vous connaissez les difficultés qu’il génère. En fait, il s’agit d’un combat entre l’humidité et la chaleur. La vapeur est indispensable pour que le pain prenne du volume et ait une mie tendre, mais elle est désastreuse pour la croûte : elle maintient sa surface trop froide.
Si vous voulez une couleur dorée et profonde, la convection ne suffit pas. Il faut quelque chose qui puisse transmettre de l’énergie rapidement et intensément au pain. C’est là que les lampes à infrarouges entrent en jeu.
Pourquoi l’énergie instantanée est importante
Nous utilisons des lampes à infrarouges à ondes courtes parce qu’elles ne perdent pas de temps à chauffer l’air. Elles transmettent directement leur énergie à la surface du pain. C’est presque instantané : dès que vous actionnez l’interrupteur, en quelques secondes, vous obtenez une puissance maximale. Ainsi, vous pouvez appliquer une chaleur intense et rapide juste à la fin de la cuisson. Vous obtenez ainsi une belle couleur sans que le pain ne sèche ou ne soit surcuit. C’est comme un coup précis, et non une chaleur progressive.
Les détails du matériel
À l’intérieur de ces lampes se trouve un filament en tungstène placé dans un tube en quartz de haute pureté. Nous utilisons du quartz parce qu’il permet aux rayons infrarouges de passer à travers sans absorber la chaleur elle-même. Selon l’espace disponible dans votre four, vous pouvez ajuster la longueur et la puissance des lampes. Avec un système à haute tension, vous obtenez plus de chaleur dans un espace plus petit. C’est une excellente manière de réduire l’encombrement tout en conservant une grande puissance de chauffe.
Et comme personne n’aime avoir des problèmes lors des réparations, nous utilisons des connecteurs standards comme R7s ou Sk15. Ils sont prêts à l’emploi, ce qui vous évite de passer des heures à manipuler des câbles personnalisés.
L’inconvénient
Il y a cependant un compromis. Lorsque vous générez autant de chaleur localisée, les choses deviennent très chaudes. Si vos ventilateurs de refroidissement ne suffisent pas ou que vos protections thermiques ne sont pas suffisantes, vous risquez de provoquer des dégâts. Il s’agit donc de trouver un équilibre : vous voulez bien sûr une forte intensité de chaleur pour la croûte, mais il faut aussi s’assurer que le reste du four puisse gérer cette chaleur.