बड़े ब्रेड ओवनों में “कोल्ड एज” समस्या का समाधान
यदि आपने कभी बड़े पैमाने पर उपयोग होने वाले कन्वेक्शन ओवनों का उपयोग किया है, तो आपको इस समस्या का अहसास होगा। जब आप ब्रेड को ओवन से निकालते हैं, तो उसका बीच भाग तो ठीक ही होता है, लेकिन किनारे हल्के रंग के होते हैं… अर्थात् वे ठीक से पके नहीं होते।
ऐसा इसलिए होता है, क्योंकि बेकिंग चैंबर के किनारों से ऊष्मा बीच भाग की तुलना में बहुत तेजी से निकल जाती है। यह समस्या बहुत ही परेशान करने वाली है… और इसके कारण ब्रेड का रंग भी असमान हो जाता है। हमने इस समस्या का समाधान खोज लिया है… और वह है – एयरफ्लो में इन्फ्रारेड हीटरों को शामिल करना।
ऊष्मा कैसे काम करती है?
कन्वेक्शन ओवनों में तो हवा ही महत्वपूर्ण है… लेकिन हवा ऊष्मा को स्थानांतरित करने में उतनी प्रभावी नहीं है। फैनों के उपयोग से भी ओवन की दीवारों के पास “कोल्ड ज़ोन” बन ही जाते हैं।
यहीं पर शॉर्ट-वेव इन्फ्रारेड लैंप काम आते हैं… ये हवा की परवाह ही नहीं करते… बल्कि सीधे ही आटे की सतह पर ऊष्मा भेजते हैं। यह तो एक तरह का “त्वरित थर्मल बढ़ाव” है… जिससे ब्रेड के किनारे ठीक उसी जगह पर गर्म हो जाते हैं… बिना पूरे ओवन का तापमान बढ़ाए।
इसे कैसे सेट किया जाता है?
हम क्वार्ट्ज-हैलोजन लैंपों का उपयोग करते हैं… क्योंकि ये बहुत ही तेजी से काम करते हैं… और कुछ ही सेकंडों में पूरी ताकत से काम करने लगते हैं।
सबसे अच्छी बात यह है कि आप इन लैंपों को आवश्यकतानुसार ही चालू/बंद कर सकते हैं… ब्रेड पकने के अंतिम चरण में ही इन्हें चालू करने से ब्रेड का रंग सही रहता है।
हम आमतौर पर इन लैंपों को ओवन के चारों ओर लगाते हैं… उच्च-वाटेज वाली ट्यूबों के उपयोग से हम छोटे हार्डवेयर का उपयोग करते हैं… लेकिन उत्पादन क्षमता बढ़ जाती है।
कुछ बातें ध्यान में रखने योग्य हैं…
यह तो “प्लग एंड प्ले” वाली सुविधा नहीं है… इन्फ्रारेड लैंपों के उपयोग से कंट्रोल पैनल पर अतिरिक्त विद्युत भार पड़ता है… इसलिए आपको यह जरूर जाँचना होगा कि आपका वायरिंग एवं कॉन्टैक्टर इस अतिरिक्त धारा को संभाल सकते हैं या नहीं।
समय का ध्यान भी रखें… इन्फ्रारेड लैंप बहुत ही शक्तिशाली होते हैं… यदि आप इन्हें कुछ सेकंड ज्यादा ही चालू रखेंगे, तो ब्रेड का रंग “सुनहरा-भूरा” से “जला हुआ” हो जाएगा।
सुरक्षा हेतु, हम इन लैंपों को फास्ट-एक्शन थर्मोकपल एवं सटीक PID कंट्रोलरों के साथ ही उपयोग में लाते हैं… इससे सामान्य कन्वेक्शन ओवन भी बहुत ही सटीक ओवन बन जाता है।