단파 적외선을 활용하여 완벽한 크러스트를 만드는 방법
스팀 오븐을 사용해본 적이 있다면 그 어려움을 잘 알 것입니다. 사실상 수분과 열 사이의 싸움을 벌여야 하는 것이죠. 스팀은 빵의 내부를 부드럽고 푹신하게 만드는 데는 효과적이지만, 크러스트에 있어서는 오히려 문제가 됩니다. 스팀 때문에 빵의 표면이 너무 차가워집니다.
짙은 황금색을 원한다면, 대류식 난방으로는 부족합니다. 반죽에 강력하고 빠르게 열을 가할 수 있는 방법이 필요합니다. 바로 이때 적외선이 유용해집니다.
“즉각적인” 열이 중요한 이유
우리는 단파 할로겐 적외선 램프를 사용합니다. 이 램프들은 공기를 가열하는 데 시간을 낭비하지 않습니다. 에너지를 바로 빵의 표면에 전달해주는 것이죠. 거의 즉시 효과가 나타납니다. 스위치를 켜자마자 몇 초 만에 최대의 열이 발생합니다. 이를 통해 굽는 마지막 단계에서 빵에 강력한 열을 가할 수 있습니다. 그 결과 아름다운 색상을 얻으면서도 빵의 내부가 말라버리거나 과도하게 익는 것을 방지할 수 있습니다. 이는 정확한 제어가 가능한 방식입니다.
하드웨어에 대한 자세한 설명
이 램프들 안에는 고순도 석영관 속에 들어 있는 텅스텐 필라멘트가 있습니다. 석영을 사용하는 이유는 방사선을 그대로 통과시키면서도 열을 흡수하지 않기 때문입니다.
오븐의 공간에 따라 램프의 길이와 와트수를 조절할 수 있습니다. 고전압을 사용하면 작은 공간에서도 더 많은 열을 얻을 수 있습니다. 이는 작은 공간에서도 강력한 열을 발생시킬 수 있는 좋은 방법입니다.
또한, 수리할 때 골칫거리가 생기는 것을 원하지 않으므로 R7나 Sk15와 같은 표준 커넥터를 사용합니다. 이 커넥터들은 플러그 앤 플레이 방식이라서 복잡한 배선 작업을 할 필요가 없습니다.
단점
물론, 이 방식에도 단점이 있습니다. 그렇게 강력한 열을 가하면 주변 환경도 매우 뜨거워집니다. 만약 냉각 팬이 제대로 작동하지 않거나 열 차폐层가 약하다면 문제가 생길 수 있습니다. 결국 오븐의 구조가 변형되거나 선들이 손상될 수 있습니다. 중요한 것은 균형을 맞추는 것입니다. 크러스트에는 강력한 열이 필요하지만, 오븐의 나머지 부분도 그 열을 견딜 수 있어야 합니다.