Hoe je een perfecte korst krijgt met kortegolflengte-IR-licht
Als je ooit met een stoomoven hebt gewerkt, weet je hoe lastig het kan zijn. Je bent eigenlijk bezig met een soort ‘oorlog’ tussen vocht en hitte. Stoom is ideaal voor het binnenste van het brood: het zorgt voor een goede volume en een zachte textuur. Maar voor de korst is het juist een nachtmerrie: het houdt de oppervlakte te koel.
Als je die diepe, goudenbruine kleur wilt bereiken, is conventionele verwarming niet voldoende. Je hebt iets nodig dat de deegmassa snel en intens verhit. Hier komt infraroodlicht (IR) om de hoek kijken.
Waarom ‘instantieel’ warmte zo belangrijk is
We gebruiken kortegolflengte-halogeen-IR-lampen, omdat ze geen tijd verspillen aan het opwarmen van de lucht. Ze sturen energie rechtstreeks naar de oppervlakte van het brood. Het gebeurt bijna onmiddellijk: zodra je de schakelaar omzet, is de lamp al op maximale kracht. Dit betekent dat je het brood op het laatste moment nog een intensieve hittebehandeling kunt geven. Hierdoor krijg je die prachtige kleur, zonder dat het midden van het brood uitdroogt of dat het brood te lang wordt gekookt. Het is een precieze actie, geen langzaam proces.
De technische details van de apparatuur
In deze lampen zit een wolfraamfilament dat zich bevindt in een buis van hoge zuiverheid kwarts. We gebruiken kwarts omdat het de straling doorlaat, zonder de hitte op te nemen. Afhankelijk van de ruimte die je in je oven hebt, kunnen we de lengte en het vermogen van de lamp aanpassen. Met een hoge spanning kun je meer warmte genereren in een kleinere ruimte. Dit is een goede manier om de afmetingen van de oven klein te houden, terwijl de warmteintensiteit toch hoog blijft.
En omdat niemand last wil hebben van problemen tijdens reparaties, gebruikten we standaardconnectoren zoals R7s of Sk15. Deze zijn gemakkelijk te gebruiken; je hoeft geen urenlang te worstelen met speciale kabels.
De nadelen
Er is echter ook een nadeel: wanneer je zoveel intense warmte produceert, wordt het erg heet in de oven. Als je koelingssystemen niet goed werken of als de hitteschermen te zwak zijn, kan dat problemen opleveren. Je kunt dan risico lopen dat het frame van de oven vervormt of dat de kabels beschadigen. Het gaat erom een balans te vinden: je wilt wel intensieve hitte voor de korst, maar je moet ervoor zorgen dat de rest van de oven het aankan.