Як усунути проблему „холодних країв“ у великих печах для випікання хліба
Якщо ви коли-небудь користувалися великою конвекційною печею, то знаєте про цю проблему. Коли ви виймаєте решітку з хлібом, центр продукту виглядає ідеально, але краї? Вони бліді, недопечені. Просто не такі, як треба.
Це відбувається тому, що краї камери для випікання втрачають тепло значно швидше, ніж її центр. Це дратує, а також призводить до того, що колір скоринки стає нерівномірним. Ми знайшли спосіб усунути цю проблему – шляхом використання інфрачервоних нагрівачів прямо в потоці повітря.
Як насправді працює тепло
Суть конвекції полягає у русі повітря. Але повітря насправді не дуже ефективно передає тепло. Навіть за наявності потужних вентиляторів уздовж стінок печі все одно залишаються „холодні зони“.
Саме тут на допомогу приходять короткочастотні інфрачервоні лампи. Вони не звертають уваги на повітря – вони просто направляють тепло безпосередньо на поверхню тіста. Це своєрідне швидке теплове впливання, яке діє саме на краї тіста, без необхідності підвищувати температуру всередині печі.
Як налаштувати систему
Ми використовуємо кварцово-галогенні лампи, тому що вони працюють дуже швидко – вони досягають повної потужності за кілька секунд.
Найкраще те, що можна контролювати час дії тепла. Замість того, щоб залишати лампи увімкненими постійно, можна ввімкнути їх лише на останніх етапах випікання, щоб досягти ідеального золотисто-коричневого кольору.
Ми зазвичай розміщуємо ці лампи по периметру печі. Завдяки використанню ламп із високою потужністю ми можемо зменшити розміри обладнання, але зберегти потужність нагрівання.
Кілька порад
Це не так просто, як просто підключити лампи. Додавання інфрачервоних елементів означає, що панель керування буде мати більше електричного навантаження. Обов’язково перевірте, чи можуть ваші проводка та контактори витримати додатковий струм.
Також потрібно бути обережним з часом дії ламп. Інфрачервоне випромінювання є дуже потужним. Якщо залишити лампи увімкненими на занадто довго, хліб швидко стане потрісканим.
Щоб уникнути цього, ми поєднуємо ці лампи з термопарами з швидкою реакцією та точними контролерами PID. Це дозволяє перетворити звичайну конвекційну печь на пристрій, який забезпечує більш точне керування процесом випікання.