Jak dosáhnout dokonalé kůrky pomocí krátkovlnných infračervených lamp
Pokud jste někdy pracovali s parním troubou, víte, jaké to je. V podstatě bojujete proti vzdušnosti a teplu zároveň. Pára je skvělá pro vnitřek chleba – díky ní má chléb velký objem a měkkou strukturu – ale pro kůrku je to noční můra. Udržuje totiž povrch příliš chladným.
Pokud chcete ten hluboký, zlatohnědý odstín, konvekce prostě nestačí. Potřebujete něco, co působí na těsto silně a rychle. A právě na to slouží infračervené lampy.
Proč je důležité „okamžité“ ohřevání
Používáme krátkovlnné halogenové infračervené lampy, protože neztrácejí čas ohřevem vzduchu. Energie je přenášena přímo do povrchu chleba. Je to téměř okamžité – stačí zapnout lampu a za několik sekund máte maximální sílu ohřevu. To znamená, že můžete chlébu poskytnout rychlý a intenzivní zásah teplem právě na konci pečení. Tak dosáhnete krásné barvy, aniž by se chléb vysušil nebo připekl. Je to precizní úder, nikoliv pomalý proces.
Podrobnosti o samotných lampách
Uvnitř těchto lamp se nachází wolframový vlákno v trubičce z vysoce čistého křemíku. Používáme křemík, protože umožňuje průchod záření bez toho, aby sám pohlcoval teplo.
V závislosti na tom, kolik prostoru máte v troubě, můžeme upravit délku a výkon lampy. Pokud použijete vysokonapěťové řešení, získáte více tepla v menším prostoru. Je to skvělý způsob, jak udržet malé rozměry trouby a přitom dosáhnout silného ohřevu.
A protože nikdo nechce mít problémy při opravách, používáme standardní konektory typu R7 nebo Sk15. Jsou to jednoduché konektory, takže nemusíte hodiny sedět u nefunkční trouby a manipulovat s vlastními vývody.
Nevýhody
Samozřejmě existuje i kompromis. Když vytváříte tolik lokálního tepla, věci se velmi zahřejí. Pokud vaše chladicí ventilátory nejsou dostatečné nebo vaše ochranné prvky jsou slabé, máte problém. Může dojít k deformaci skříně trouby nebo k poškození vývodů. Jde o rovnováhu – chcete intenzivní ohřev kůrky, ale musíte se ujistit, že zbytek trouby to zvládne.