Wie man eine perfekte, goldbraune Kruste erhält – ohne dass das Brot austrocknet
Haben Sie schon bemerkt, wie einfach es ist, ein Stück Brot zu ruinieren? Man wartet darauf, dass die schöne, goldbraune Kruste entsteht – doch wenn die Oberfläche endlich richtig aussieht, ist das Innere des Brotes bereits trocken wie Knochen.
Der Grund dafür ist die langsame Wärmeabgabe. Wenn man weiterbackt, nur um die Oberfläche zu färben, wandelt man das Brot im Grunde in Croutons um.
Wir haben eine Lösung gefunden: Wir verwenden Quarztuben als Heizelemente.
Warum Quarz tatsächlich funktioniert
Die meisten Heizelemente sind einfach zu groß. Es dauert ewig, bis sie warm werden – und genauso lange, bis sie wieder abkühlen. Es ist, als würde man ein Kreuzfahrtschiff steuern – man kann nicht einfach schnell abbiegen.
Unsere Quarztuben sind anders. Wir verwenden einen Wolframfaden, der in hochreinem Quarz eingebettet ist. Meistens wird dabei etwas Halogengas verwendet, damit der Faden nicht zu schnell ausbrennt.
Das Ergebnis? Sofortige Wärmeabgabe. Sobald man den Schalter betätigt, trifft die Strahlung auf die Oberfläche des Teigs. Dadurch beginnt die Maillard-Reaktion – jene chemische Reaktion, die die braune Farbe sowie den Duft von gebratenem Brot hervorruft – ohne dass das Innere des Brotes gekocht wird. Es geht wirklich schnell. Und das ändert alles.
Worauf man achten muss
Wir bauen diese Tuben so, dass sie maximale Leistung liefern. Durch die Konzentration großer Energiemengen in einem kleinen Raum entsteht eine starke Kurzwellenstrahlung, die direkt in die Oberflächenschicht des Teigs eindringt.
Aber Vorsicht: Man muss darauf achten, wie die Tuben installiert werden. Sie ziehen viel Strom und werden extrem heiß. Wenn die Umgebungsluft nicht richtig zirkuliert oder die Reflektoren nicht richtig ausgerichtet sind, können andere Komponenten beschädigt werden.
Um Probleme zu vermeiden, empfehlen wir die Verwendung von PID-Reglern und Solid-State-Relais. Dadurch entfällt die Verzögerung, die bei herkömmlichen mechanischen Schaltern auftritt – man hat somit volle Kontrolle über die Temperatur.
In der Praxis
In der Praxis montieren wir diese Tuben oben an, sodass die Strahlung direkt nach unten gerichtet ist. Da die Tuben innerhalb von Sekunden reagieren, kann man die Hitze je nach Geschwindigkeit des Transportbands anpassen. Das ist eine tolle Alternative zu den unpräzisen alten Gasofnen.
Solange die Spannung konstant bleibt, sieht jedes Stück Brot genauso aus. Keine Vermutungen nötig – immer eine perfekte Kruste.