Come risolvere il problema dei bordi “freddi” nei forni per pane di grandi dimensioni
Se avete mai utilizzato un forno a convezione su larga scala, conoscete bene questa frustrazione: quando togliete dal forno le teglie contenenti il pane, il centro è perfetto, ma i bordi? Sono pallidi, non sufficientemente cotti… semplicemente non sono pronti.
Questo accade perché i bordi della camera di cottura perdono calore molto più velocemente rispetto al centro. È un problema fastidioso, e fa sì che il colore della crosta del pane non sia uniforme. Abbiamo trovato una soluzione: integrando dei termosifoni a infrarossi direttamente nel flusso d’aria.
Come funziona il calore
Il segreto dei forni a convezione sta nel movimento dell’aria. Tuttavia, l’aria non è particolarmente efficace nel trasmettere calore. Anche con i ventilatori al massimo, si formano comunque delle “zone fredde” proprio lungo le pareti del forno.
Ecco dove entrano in gioco le lampade a infrarossi a breve lunghezza d’onda. Esse non si preoccupano dell’aria: irradiano calore direttamente sulla superficie dell’impasto. È come un aumento rapido della temperatura, che colpisce esattamente i bordi del pane, senza essere necessario aumentare la temperatura di tutto il forno.
Come impostarle
Utilizziamo lampade a ioduro di quarzo, poiché sono estremamente veloci: raggiungono la potenza massima in pochi secondi.
Il vantaggio principale è che è possibile regolare l’intensità del calore. Invece di lasciarle accese costantemente, basta attivarle solo durante gli ultimi momenti di cottura, per ottenere quel colore dorato perfetto.
Di solito le installiamo lungo tutto il perimetro del forno. Utilizzando tubi ad alta potenza, riusciamo a mantenere dimensioni ridotte per l’apparecchiatura, ma con un output elevato.
Alcuni punti da considerare
Non basta semplicemente collegarle: l’aggiunta di elementi a infrarossi aumenta la carica elettrica richiesta dal pannello di controllo. È quindi importante assicurarsi che i cavi e i contatti siano in grado di gestire corrente aggiuntiva.
Inoltre, bisogna prestare attenzione al tempo di utilizzo: i dispositivi a infrarossi sono molto potenti. Se vengono lasciati accesi per troppo tempo, il colore del pane potrebbe passare dal dorato al bruciato.
Per garantire sicurezza, abbiniamo queste lampade a termocoppie ad azione rapida e a controller PID precisi. In questo modo, un normale forno a convezione diventa uno strumento molto più preciso.