Het oplossen van het probleem van ‘koude randen’ in grote broodbakovens
Als je ooit een grote convectieoven hebt gebruikt, weet je hoe frustrerend dit kan zijn. Je haalt de broden uit de oven en het midden ziet er perfect uit, maar de randen? Die zijn bleek en onvolledig gebakken. Het is gewoon niet goed genoeg.
Dit gebeurt omdat de randen van de bakruimte de warmte veel sneller verliezen dan het midden. Dat is vervelend en zorgt er ook voor dat de kleur van de korst onregelmatig is. We hebben een manier gevonden om dit op te lossen: door speciale infraroodverwarmeren in de luchtcirculatie te integreren.
Hoe de warmte werkt
Bij convectie gaat het om het bewegen van lucht. Maar lucht is eigenlijk niet zo goed in het overdragen van warmte. Zelfs met sterke ventilatoren blijven er ‘koude zones’ achter de wanden van de oven bestaan.
Daar komt de hulp van kortgolfinfraroodlampen. Zij letten niet op de lucht, maar stralen de warmte rechtstreeks op het oppervlak van het deeg. Het is net alsof er een snelle thermische stimulans wordt gegeven, precies waar het nodig is – zonder dat de temperatuur in de hele oven moet worden verhoogd.
Het opzetten van de apparatuur
We gebruiken kwarts-halogeenlampen, omdat ze razendsnel reageren. Ze zijn al na enkele seconden op volle kracht.
Het beste is om de warmte pulserend te gebruiken. In plaats van de lampen constant aan te laten staan, kun je ze alleen inschakelen tijdens de laatste fase van het bakproces, zodat de broden een perfect goudbruine kleur krijgen.
We plaatsten deze lampen meestal rondom de randen van de oven. Door gebruik te maken van lampen met een hoge vermogensdichtheid, blijft de apparaatuur compact, terwijl de warmte-output groot blijft.
Enkele belangrijke punten om in gedachten te houden
Het is geen simpel ‘plug and play’-oplossing. Het toevoegen van infraroodelementen betekent dat het besturingssysteem meer elektrische belasting moet dragen. Zorg ervoor dat je kabels en contactoren wel in staat zijn om deze extra stroom aan te kunnen.
Wees ook voorzichtig met de tijdinstellingen. Infraroodlampen werken zeer snel. Als je ze te lang aanlaat, kunnen de broden gemakkelijk verbranden.
Om veiligheid te garanderen, combineren we deze lampen met snelwerkende thermocoupons en nauwkeurige PID-regelaars. Hierdoor wordt een gewone convectieoven omgetoverd tot een apparaat dat veel nauwkeuriger werkt.