Como resolver o problema das “bordas frias” nos fornos grandes para assar pão
Se você já operou um forno de convecção em grande escala, sabe bem qual é a frustração. Quando se retira uma bandeja com pães do forno, o centro parece perfeitamente assado, mas as bordas? Elas ficam pálidas, mal assadas… simplesmente não estão no ponto certo.
Isso acontece porque as bordas da câmara de cozimento perdem calor muito mais rápido do que o centro. É um problema que faz com que a cor da crosta do pão fique irregular. Encontramos uma solução: inserindo aquecedores infravermelhos direto no fluxo de ar.
Como funciona o calor
O segredo da convecção é a movimentação do ar. Mas o ar não é muito eficaz em transmitir calor. Mesmo com ventiladores intensos, ainda existem “zonas frias” perto das paredes do forno.
É aí que entram as lâmpadas infravermelhas de onda curta. Elas não se importam com o ar; elas emitem calor diretamente sobre a superfície da massa do pão. É como um “impulso térmico” que atinge exatamente as bordas, sem que seja necessário aumentar a temperatura de todo o forno.
Como configurar
Usamos lâmpadas de quartzo-halógeno, pois são extremamente rápidas em ativar. Elas alcançam sua potência máxima em segundos.
A melhor parte é que é possível controlar o tempo de aquecimento. Em vez de deixá-las ligadas o tempo todo, basta ativá-las apenas no final do processo de assamento, para obter um acabamento dourado perfeito.
Geralmente, conectamos essas lâmpadas ao redor do perímetro do forno. Ao usar tubos de alta potência, conseguimos manter o equipamento compacto, mas com maior poder de aquecimento.
Algumas coisas a considerar
Não é tão simples quanto “ligar e usar”. A adição desses elementos infravermelhos significa que o painel de controle terá que lidar com uma carga elétrica maior. Certifique-se de que seus cabos e contatos conseguem suportar essa corrente extra.
Além disso, tenha cuidado com o tempo de uso. As lâmpadas infravermelhas são muito potentes. Se forem deixadas ligadas por alguns segundos a mais, o pão pode ficar queimado rapidamente.
Para garantir segurança, combinamos essas lâmpadas com termopares de resposta rápida e controladores PID precisos. Assim, um forno de convecção comum se transforma em algo muito mais preciso.