Solución al problema de los bordes “fríos” en los hornos para panes grandes
Si alguna vez has utilizado un horno de convección a gran escala, seguramente conoces esa frustración: sacas una bandeja con panes y el centro está perfecto, pero los bordes… son pálidos, no están bien cocidos. Simplemente no está bien.
Esto ocurre porque los bordes de la cámara de cocción pierden calor mucho más rápido que el centro. Es un problema molesto, además de hacer que el color de la corteza sea irregular. Encontramos una forma de solucionarlo: incorporando calentadores infrarrojos directamente en el flujo de aire.
Cómo funciona el calor
Lo importante en los hornos de convección es el movimiento del aire. Pero el aire no es muy eficaz para transmitir calor. Incluso con los ventiladores a máxima potencia, siguen existiendo zonas “frías” junto a las paredes del horno.
Aquí es donde entran en juego las lámparas infrarrojas de onda corta. Estas lámparas no se preocupan por el aire; simplemente emiten calor directamente sobre la superficie de la masa. Es como un impulso térmico rápido que llega exactamente a los bordes, sin necesidad de aumentar la temperatura de todo el horno.
Configuración
Utilizamos lámparas de cuarzo-halógeno, ya que funcionan de manera increíblemente rápida. Activan a plena potencia en cuestión de segundos.
Lo mejor es que se pueden utilizar en modo intermitente. En lugar de dejarlas encendidas todo el tiempo, basta con activarlas durante la fase final de cocción para lograr ese color dorado perfecto.
Por lo general, instalamos estas lámparas como zonas adicionales alrededor del perímetro del horno. Al utilizar tubos de alta potencia, podemos mantener el tamaño del equipo reducido, pero manteniendo una gran capacidad de calor.
Algunas cosas a tener en cuenta
No se trata simplemente de conectarlas y listo. La adición de elementos infrarrojos significa que el panel de control tendrá que soportar una carga eléctrica mayor. Asegúrate de que tus cables y contactores puedan manejar esa corriente adicional.
También hay que tener cuidado con el tiempo de uso. Los calentadores infrarrojos son muy potentes. Si los dejas encendidos unos segundos de más, el pan pasará rápidamente de un color dorado a uno quemado.
Para garantizar seguridad, combinamos estas lámparas con termopares de respuesta rápida y controladores PID precisos. De esta manera, un horno de convección común se convierte en algo mucho más preciso.