Řešení problému „chladných okrajů“ v velkých pecích na pečení chleba
Pokud jste někdy používali velkou konvekční troubu, znáte ten frustrující pocit. Vytáhnete rošt s chlebem a střed vypadá perfektně, ale okraje? Jsou bledé, nedostatečně upečené – prostě ne v pořádku.
K tomu dochází proto, že okraje pečicí komory ztrácejí teplo mnohem rychleji než její střed. Je to otrava a způsobuje to, že barva kůrky není jednotná. Našli jsme způsob, jak to vyřešit – pomocí speciálních infračervených topných prvků, které se začlení přímo do průtoku vzduchu.
Jak teplo ve skutečnosti funguje
Jde o to, že konvekce spočívá v pohybu vzduchu. Ale vzduch ve skutečnosti není tak dobrý v přenosu tepla. I při silném proudění vzduchu vznikají „chladné zóny“ hned u stěn trouby.
Právě tam přicházejí na řadu krátkovlnné infračervené lampy. Ty se nezajímají o vzduch – prostě vysílají teplo přímo na povrch těsta. Je to jako rychlé tepelné posilování, které dosahuje okrajů právě tam, kde je potřeba, aniž by bylo nutné zvyšovat teplotu v celé troubě.
Nastavení
Používáme kvarts-halogenní lampy, protože jsou velmi rychlé – dosahují plné výkonu během několika sekund.
Nejlepší na tom je, že můžete teplo ovládat – místo toho, abyste je nechali zapnuté po celou dobu, můžete je zapnout až v poslední fázi pečení, abyste dosáhli dokonalé zlatavohnědé barvy.
Obvykle tyto lampy instalujeme jako dodatečné zóny kolem perimetru trouby. Díky použití trubic s vysokým výkonem zůstávají součásti malé, ale jejich výkon je vysoký.
Na co si dát pozor
Není to tak jednoduché – stačí je jen zapnout. Přidání infračervených prvků znamená, že ovládací panel musí zvládnout větší elektrický výkon. Ujistěte se tedy, že vaše vedení a kontaktory dokážou zvládnout tento příbytečný proud.
A dejte pozor na časování – infračervené lampy jsou velmi účinné. Pokud je necháte zapnuté trochu déle, barva chleba se rychle změní z zlatavohnědé na spálenou.
Aby bylo vše bezpečné, párujeme tyto lampy s rychle reagujícími termočlánky a precizními regulátory PID. Tím se z běžné konvekční trouby stane něco mnohem preciznějšího.