대형 빵 굽는 오븐의 “차가운 가장자리” 문제 해결하기
대규모 대류식 오븐을 사용해본 적이 있다면 그 곤란함을 잘 알 것입니다. 빵을 꺼내보면 중앙 부분은 완벽하지만, 가장자리는 옅은 색을 띠며 제대로 익지 않았습니다.
이런 현상은 굽는 공간의 가장자리 부분이 중앙 부분보다 훨씬 빠르게 열을 잃기 때문에 발생합니다. 이는 매우 성가신 문제이며, 빵의 겉면 색상도 일정하지 않게 됩니다. 저희는 공기 흐름 속에 적절한 적외선 히터를 추가함으로써 이 문제를 해결할 수 있었습니다.
열이 실제로 어떻게 작용하는가
대류식 오븐의 경우, 핵심은 바로 공기의 움직임입니다. 하지만 공기는 열을 전달하는 데 그다지 효과적이지 않습니다. 팬이 최대 속도로 돌아가더라도 오븐 벽면 근처에는 여전히 “차가운 영역”이 생깁니다.
이때 짧은 파장의 적외선 램프가 유용합니다. 이 램프들은 공기와는 상관없이 직접 반죽의 표면에 열을 전달합니다. 마치 오븐의 전체 온도를 높이지 않고도, 필요한 부분에만 빠르게 열을 공급하는 것과 같습니다.
설치 방법
저희는 석영-할로겐 램프를 사용합니다. 이 램프들은 매우 빠르게 전력을 공급할 수 있습니다. 가장 좋은 점은, 열을 주기적으로 조절할 수 있다는 것입니다. 오븐을 계속 켜놓는 대신, 굽는 마지막 단계에서만 열을 공급함으로써 완벽한 황금색의 빵을 만들 수 있습니다.
저희는 보통 이 램프들을 오븐 주변에 추가적인 구역으로 설치합니다. 고출력의 램프를 사용함으로써 하드웨어의 크기는 줄이면서도 효율은 높일 수 있습니다.
주의해야 할 사항
이는 그냥 “플러그만 꽂으면 되는” 간단한 장치가 아닙니다. 적외선 요소를 추가하면 제어 패널에 더 많은 전력이 필요해집니다. 배선과 컨택터가 추가된 전류를 감당할 수 있는지 반드시 확인해야 합니다.
또한 타이밍도 중요합니다. 적외선 램프는 너무 강력하기 때문에, 몇 초만 더 켜두면 빵이 “황금색”에서 “탄 색”으로 변해버립니다. 안전을 위해, 저희는 이 램프들과 함께 빠르게 반응하는 서미스터와 정밀한 PID 컨트롤러를 사용합니다. 이렇게 하면 일반적인 대류식 오븐도 훨씬 더 정밀한 오븐으로 변할 수 있습니다.