大規模な対流式オーブンでパンを焼く際によくある「端の部分が焼けていない」という問題の解決策
もし大規模な対流式オーブンを使ったことがあるなら、その悩みはご存知でしょう。パンを取り出すと、中央部分は完璧に焼けていますが、端の部分は色が薄く、十分に焼けていないのです。
これは、焼成室の端の部分が中央部よりもずっと早く熱を失うためです。これは非常に面倒な問題であり、パンの表面の色合いも均一ではなくなってしまいます。私たちは、空気の流れの中に赤外線ヒーターを組み込むことで、この問題を解決する方法を見つけました。
熱が実際にどのように作用するか
対流式オーブンの特徴は、空気を動かすことです。しかし、空気自体は熱を効果的に伝える能力がありません。ファンを使っても、オーブンの壁のすぐ近くには「冷たい領域」ができてしまいます。
そこで役立つのが短波長の赤外線ランプです。これらは空気の動きを気にせず、直接生地の表面に熱を当てます。まるで、オーブン全体の温度を上げることなく、必要な場所だけに迅速に熱を与えるようなものです。
設置方法
私たちはクォーツ・ハロゲンランプを使用しています。なぜなら、これらは非常に速く加熱できるからです。数秒で最大出力に達します。
最良な点は、熱をパルス状に調整できることです。常時作動させる代わりに、焼成の最後の段階でのみ作動させることで、完璧なきつね色の仕上がりを得ることができます。
通常、これらのランプはオーブンの周囲に追加のゾーンとして設置されます。高ワット数のランプを使用することで、機器のサイズを小さくしながらも、十分な出力を確保できます。
注意すべき点
これは単純に「プラグを差せば使える」というものではありません。赤外線要素を追加すると、制御ボードにかかる電流負荷が増えます。配線やコンタクターがその余分な電流に耐えられるかを必ず確認してください。
また、タイミングにも注意が必要です。赤外線は強力なので、数秒間だけでも長すぎると、きつね色から焦げ色に変わってしまいます。
安全を確保するために、これらのランプには高速応答型のサーモカップルや精密なPIDコントローラーを組み合わせています。これにより、普通の対流式オーブンを、より精密な装置に変えることができます。