短波赤外線を使って完璧なクラストを作るには
もしスチームオーブンを使ったことがある方なら、その苦労はご存知でしょう。実際、水分と熱との間で戦っているようなものです。スチームはパンの中身を柔らかくし、ふっくらさせるのには役立ちますが、クラストにとっては悪影響を与えます。スチームのせいで表面が冷たくなってしまうのです。
深い金色の色合いを得たいのであれば、対流式の加熱では不十分です。生地に直接強力な熱を与える手段が必要です。そこで役立つのが赤外線です。
「即時」の加熱が重要な理由
私たちは短波ハロゲン赤外線ランプを使用します。これは、空気を温める時間を無駄にしないからです。エネルギーが直接パンの表面に届きます。ほぼ瞬時に最大出力に達します。つまり、焼き上げの最後の段階で、パンに強力な熱を一気に与えることができます。そうすることで、中央部分が乾燥したり、全体が過度に焼けたりすることなく、美しい色合いを得ることができます。これは精密な加熱方法です。
ハードウェアの詳細
このランプの内部には、高純度の石英管の中にタングステンフィラメントが入っています。石英を使うのは、放射能を通過させつつ、自体は熱を吸収しないからです。オーブンのスペースに応じて、長さやワット数を調整できます。高電圧設定を使えば、狭いスペースでもより多くの熱を得られます。これにより、小さなサイズでありながらも強力な加熱が可能になります。
また、修理時に面倒なことが起きないように、R7やSk15といった標準的なコネクタを使用しています。これらはプラグアンドプレイ式なので、独自の配線を手探りで行う必要はありません。
障害点
ただし、これには代償があります。こんなに強力な局所的な加熱を行うと、周囲が非常に高温になります。冷却ファンが十分でなかったり、断熱材が弱かったりすると、問題が発生します。ケースが変形したり、配線が溶けてしまったりする可能性があります。バランスが重要です。クラストには強力な加熱が必要ですが、オーブンの他の部分も耐えられるようにしなければなりません。